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從西貝賈國龍看餐飲行業(yè)變革：告別粗放，追求精細(xì)

2025/3/18 11:50:41     

在餐飲行業(yè)風(fēng)云變幻的今天，每一位從業(yè)者都在尋找穿越周期的力量。西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國龍，以其36年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為我們提供了一個深刻的視角。面對2024年上半年餐飲業(yè)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，賈國龍不僅反思了行業(yè)現(xiàn)狀，更提出了“精耕細(xì)作”的發(fā)展路徑，為整個餐飲行業(yè)帶來了新的啟示。

行業(yè)洗牌下的生存法則

近年來，餐飲行業(yè)每隔五年便經(jīng)歷一次洗牌，競爭愈發(fā)激烈。賈國龍指出，超過30年的餐飲品牌在中國并不多見，西貝能夠穿越周期，離不開其對市場的敏銳洞察和靈活應(yīng)變。然而，即便是這樣的老牌企業(yè)，也感受到了2024年上半年前所未有的壓力。北京餐飲業(yè)的利潤率低至0.37%，每賣100塊錢僅有3毛7的利潤，這一數(shù)據(jù)無疑給整個行業(yè)敲響了警鐘。

在這樣的背景下，賈國龍?zhí)岢隽恕胺辞笾T己”的思考方式，鼓勵企業(yè)從自身找原因，尋求突破。他認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)掙快錢的時代已經(jīng)過去，精耕細(xì)作成為生存的關(guān)鍵。

從業(yè)余到專業(yè)的轉(zhuǎn)變

在賈國龍看來，麥當(dāng)勞、肯德基等國際品牌以及海底撈等國內(nèi)優(yōu)秀餐飲企業(yè)，之所以能夠在危機(jī)中保持增長，關(guān)鍵在于其專業(yè)的管理和運(yùn)營能力。他將西貝視為餐飲行業(yè)的“業(yè)余選手”，但這并不意味著放棄追求專業(yè)。相反，賈國龍?zhí)岢隽擞蓸I(yè)余變專業(yè)的挑戰(zhàn)，強(qiáng)調(diào)管理精細(xì)度的重要性。

為了實(shí)現(xiàn)這一轉(zhuǎn)變，西貝需要在各個方面進(jìn)行精細(xì)化管理，從食材采購到菜品制作，從員工培訓(xùn)到顧客服務(wù)，每一個環(huán)節(jié)都力求完美。這種對細(xì)節(jié)的追求，不僅提升了產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度，也為企業(yè)贏得了更多的市場份額。

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回歸初心，做好餐飲本質(zhì)

在追求規(guī)模與速度的時代背景下，賈國龍?zhí)岢隽恕白龊谩⒆鼍?、做大”的發(fā)展理念。他認(rèn)為，“做好”是企業(yè)發(fā)展的基石，只有先做好一個店，才能考慮擴(kuò)大規(guī)模。這種回歸初心的態(tài)度，讓西貝在激烈的市場競爭中保持了清醒的頭腦。

賈國龍還強(qiáng)調(diào)了貼近顧客、重視員工的重要性。他指出，遠(yuǎn)離顧客和忽略員工是企業(yè)發(fā)展的兩大忌諱。因此，西貝需要不斷加強(qiáng)與顧客的互動和溝通，了解他們的需求和喜好；同時，也要關(guān)注員工的成長和發(fā)展，為他們提供更好的職業(yè)發(fā)展機(jī)會和福利待遇。

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擁抱新機(jī)會，共建美好行業(yè)生態(tài)

面對新技術(shù)和新市場的挑戰(zhàn)，賈國龍表現(xiàn)出了開放和包容的態(tài)度。他認(rèn)為，消費(fèi)機(jī)會永遠(yuǎn)在，關(guān)鍵在于能否順應(yīng)新市場、積極學(xué)習(xí)新技術(shù)。因此，西貝需要不斷加強(qiáng)與美團(tuán)等平臺的合作，共同建設(shè)一個共贏的餐飲生態(tài)。

賈國龍還期待美團(tuán)等新技術(shù)載體能夠更多反哺行業(yè)，推動餐飲行業(yè)的健康、良性發(fā)展。他相信，在共同的努力下，消費(fèi)者將能夠享受到更美好的餐飲體驗(yàn)，餐飲企業(yè)也將獲得更加持久的發(fā)展動力。

賈國龍的反思與啟示，不僅為西貝的發(fā)展指明了方向，也為整個餐飲行業(yè)帶來了新的思考。在精耕細(xì)作的時代背景下，只有不斷提升自身的專業(yè)能力和管理水平，才能穿越周期、贏得未來。