文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

海底撈正在成功復(fù)制下一個(gè)“海底撈”。

管理學(xué)大師彼得·德魯克說(shuō)過(guò)，“企業(yè)有且僅有兩個(gè)基本職能：一是營(yíng)銷(xiāo)，二是創(chuàng)新”。

繼“紅石榴計(jì)劃”推出14個(gè)月，海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”已靠著差異化創(chuàng)新崛起成為現(xiàn)象級(jí)新品牌。

不到半年時(shí)間，“舉高高”門(mén)店已覆蓋9 個(gè)省份，落地 50余家，且開(kāi)一城火一城，武漢首店創(chuàng)下最高11 輪的翻臺(tái)率、西安西北首店掀起4000 余桌的排隊(duì)盛況……

在它打破新品牌成長(zhǎng)周期，強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的同時(shí)，也清晰昭示了一個(gè)事實(shí)：

海底撈的第二增長(zhǎng)曲線，已真正誕生！

1. 福地西安，正在生產(chǎn)下一個(gè)“海底撈”

1997 年的深市，開(kāi)市鑼鼓聲落下時(shí)，“西安飲食”以餐飲行業(yè)先行者的姿態(tài)完成 IPO，成為行業(yè)內(nèi)最早上市的企業(yè)之一。這家手握11 個(gè)中華老字號(hào)的企業(yè)，不僅用一紙招股書(shū)打響了西安餐飲界資本化的第一槍?zhuān)屚饨缯嬲辞澹哼@座浸透著千年煙火氣的古都，是藏著巨大消費(fèi)潛力的餐飲 “寶地”。

西安，坐擁秦嶺天險(xiǎn)，它不僅是中國(guó)地理南北的分界，更是南北飲食文化交融與分野的見(jiàn)證者。

就在西安飲食登陸資本市場(chǎng)的兩年后，一家來(lái)自四川簡(jiǎn)陽(yáng)的縣城火鍋——海底撈，帶著幾分孤勇與質(zhì)樸，悄然踏進(jìn)了這座古城。它在西安大雁塔旁支起幾張方桌，開(kāi)出了走出四川的第一家省外門(mén)店。彼時(shí)無(wú)人能夠預(yù)料，這個(gè)從縣城走出的火鍋品牌，會(huì)以西安為起點(diǎn)，點(diǎn)燃一場(chǎng)席卷全國(guó)的餐飲傳奇。

在這個(gè)消費(fèi)力包容而旺盛的市場(chǎng)，海底撈完成了從區(qū)域品牌向全國(guó)性品牌的關(guān)鍵淬煉。此后二十余載，它從這里一路開(kāi)疆拓土，從最初的小店發(fā)展為全球超1300家門(mén)店的餐飲巨擘。

也正因如此，西安在不少餐飲人眼中，被認(rèn)為海底撈不折不扣的“福地”。

深植于這座城市的餐飲基因與創(chuàng)新土壤，在這個(gè)秋天再次被喚醒。

當(dāng)“舉高高自助小火鍋”在西安揭開(kāi)帷幕，一場(chǎng)久違的消費(fèi)熱情被瞬間點(diǎn)燃。“營(yíng)業(yè)僅一小時(shí)，排隊(duì)已突破200桌”“上午取的號(hào)，下午4點(diǎn)才入座”……這樣的場(chǎng)景自10月24日開(kāi)業(yè)以來(lái)，每天都在真實(shí)地上演。開(kāi)業(yè)首個(gè)周末，門(mén)店外蜿蜒近一公里的等候長(zhǎng)龍，成為賽格商場(chǎng)內(nèi)乃至整個(gè)西安商業(yè)圖景中較為罕見(jiàn)的流量地標(biāo)。排隊(duì)突破4000桌的盛況，即便在這個(gè)見(jiàn)慣了“人氣王”品牌的商場(chǎng)，也足以被稱(chēng)作現(xiàn)象級(jí)。

線下的火爆迅速向線上蔓延，形成一場(chǎng)高效且自發(fā)的跨平臺(tái)傳播浪潮。小紅書(shū)、抖音等社交平臺(tái)上，“排號(hào)實(shí)況”“菜品測(cè)評(píng)”“打卡攻略”等內(nèi)容如雪花般涌現(xiàn)，迅速占據(jù)同城信息流；微博上，“海底撈自助小火鍋西北首店在西安開(kāi)業(yè)”話題在短時(shí)間內(nèi)凝聚數(shù)十萬(wàn)閱讀，將一場(chǎng)門(mén)店開(kāi)業(yè)升維為一城消費(fèi)者的集體狂歡。

這場(chǎng)火爆的景象，不僅再次印證西安這片餐飲沃土蘊(yùn)含的爆發(fā)力，也證明著舉高高作為海底撈“創(chuàng)新試驗(yàn)場(chǎng)”的獨(dú)特價(jià)值。

2.日排隊(duì)4000余桌背后，

舉高高用模式革新重塑行業(yè)

“越是價(jià)格敏感時(shí)期，自助模式越容易擊中需求痛點(diǎn)?！?/p>

經(jīng)濟(jì)下行周期力，餐飲的消費(fèi)邏輯正在悄然重構(gòu)。街頭巷尾的“自助+”浪潮肉眼可見(jiàn)，從燒烤自助到麻辣燙自助、炸雞自助，幾乎都在往“自助化”靠攏。而在這股浪潮中，自助小火鍋這個(gè)自帶 “大眾基因” 的傳統(tǒng)品類(lèi)，更是成了品牌必爭(zhēng)的高地，楊國(guó)福、呷哺呷哺等眾多品牌均在悄悄布局。

但另一方面，行業(yè)長(zhǎng)期繞不開(kāi)的品質(zhì)、成本、價(jià)格枷鎖，也讓這些品牌在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)沒(méi)有大規(guī)模擴(kuò)張。

直到舉高高出現(xiàn)，才真正為這塊板結(jié)的市場(chǎng)“松了土”。

1、價(jià)值重構(gòu)：用”高于其產(chǎn)品“打破品類(lèi)桎梏

“只有大于等于預(yù)期，才能帶來(lái)持續(xù)性復(fù)購(gòu)?！?/p>

產(chǎn)品優(yōu)于行業(yè)預(yù)期，是舉高高帶給顧客最直觀的沖擊。

過(guò)去，自助小火鍋常常因食材質(zhì)量低下、菜品不新鮮、產(chǎn)品無(wú)特色陷入信任危機(jī)，導(dǎo)致不少顧客望而止步。

但在今天，舉高高正通過(guò)獨(dú)特的產(chǎn)品組合結(jié)構(gòu)，打破傳統(tǒng)小火鍋“品類(lèi)多但品質(zhì)平庸”的魔咒。它用正大食品+絕味食品等大品牌，夯實(shí)火鍋產(chǎn)品基本盤(pán)，保證產(chǎn)品品質(zhì)，用明檔廚房現(xiàn)烤的披薩在行業(yè)內(nèi)形成獨(dú)特亮點(diǎn)，更用顧客可自行DIY、時(shí)下火爆的大單品甜湯創(chuàng)造差異化記憶點(diǎn)……

最終，通過(guò)這套超過(guò)預(yù)期的跨品類(lèi)組合，舉高高重構(gòu)了顧客對(duì)自助小火鍋的價(jià)值認(rèn)知。

2、模式破局：用“價(jià)格+服務(wù)”雙刃劍開(kāi)辟新賽道

舉高高對(duì)自助小火鍋行業(yè)的革新，始于產(chǎn)品，成于模式。

在舉高高出現(xiàn)之前，國(guó)內(nèi)自助小火鍋的價(jià)格帶很長(zhǎng)一段時(shí)間處于20～40元，占比高達(dá)30.8%。舉高高卻以單人59.9元的價(jià)格，實(shí)現(xiàn)了精妙的卡位，不僅避開(kāi)了低端價(jià)格戰(zhàn)的泥潭，又通過(guò)極高的質(zhì)價(jià)比，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)與價(jià)格的平衡，形成相對(duì)稀缺的價(jià)格生態(tài)位。

另外，不同于以往自助小火鍋擁擠的用餐環(huán)境，糟糕的服務(wù)體驗(yàn)，舉高高通過(guò)及時(shí)收走空盤(pán)、為長(zhǎng)發(fā)顧客提供皮筋等細(xì)節(jié)關(guān)懷，做好服務(wù)“最后一公里”，在行業(yè)內(nèi)形成降維打擊。

3、動(dòng)態(tài)進(jìn)化：構(gòu)建“自我迭代”的深層護(hù)城河

相較于可見(jiàn)的產(chǎn)品與服務(wù)，舉高高最核心的壁壘，在于其嵌入組織肌理的迭代能力。

比如，在門(mén)店模型上，它不斷迭代更新，像長(zhǎng)沙龍湖芙蓉天街店不僅采用木質(zhì)色調(diào)、S形餐臺(tái)的設(shè)計(jì)風(fēng)格，還精心布置了展示柜臺(tái)，提升顧客用餐體驗(yàn)的同時(shí)，整體視覺(jué)效果也更高級(jí)。

產(chǎn)品上更是更新迅速，不僅聯(lián)合絕味推出了甜辣鴨脖、甜辣鴨鎖骨、甜辣鴨翅尖，還在門(mén)店推出了高手炒板栗、高山烤紅薯等應(yīng)季產(chǎn)品，西安首店甚至在試水烘焙大單品現(xiàn)烤戚風(fēng)蛋糕，應(yīng)有盡有。

正所謂“真正的護(hù)城河，是企業(yè)的自我進(jìn)化速度”，舉高高這種持續(xù)迭代的能力，讓它早已不再是一個(gè)靜態(tài)的商業(yè)模式，而是一個(gè)能夠隨市場(chǎng)脈搏不斷進(jìn)化的有機(jī)體，最終形成深厚且多層次的護(hù)城河，持續(xù)為母品牌海底撈加碼。

3.舉高高，已成為海底撈下一個(gè)增長(zhǎng)曲線！

在行業(yè)集體內(nèi)卷的當(dāng)下，從蜜雪冰城到肯德基，絕大多數(shù)餐飲巨頭都在尋求破局，渴望找到那個(gè)能撬動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的隱秘支點(diǎn)。

海底撈也不例外。自從2024年8月“紅石榴計(jì)劃”推出以來(lái)，這家火鍋巨頭一直在嘗試孵化新物種，從燙撈杯到下飯·火鍋菜，從鮮切工坊到夜宵店，從甄選店到寶寶餐廳，其始終在尋求超越傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)的更多可能性。

如今，舉高高的強(qiáng)勢(shì)崛起，無(wú)疑在這場(chǎng)戰(zhàn)略探索中交出了一份最亮眼的答案。它已不再是一個(gè)試驗(yàn)品，而是以清晰的增長(zhǎng)邏輯和強(qiáng)勁的市場(chǎng)表現(xiàn)，成為了海底撈實(shí)實(shí)在在的第二增長(zhǎng)曲線。

1、驗(yàn)證了可規(guī)?；瘡?fù)制的商業(yè)模式

2025年，是餐飲行業(yè)極為內(nèi)卷的一年。

存量競(jìng)爭(zhēng)加劇、價(jià)格戰(zhàn)猛烈的背景下，許多頭部品牌不得不通過(guò)關(guān)店、成本優(yōu)化與外賣(mài)業(yè)務(wù)加碼等多種措施“止跌回血”。

但舉高高，卻反向打造了一個(gè)兼具“爆發(fā)力”與“可復(fù)制性”的優(yōu)質(zhì)模型，短短一年覆蓋9省份、落地50余家店的“舉高高速度”，讓它成為了現(xiàn)象級(jí)新品牌。

更難得的是，這種跨地域的快速?gòu)?fù)制能力，正是撬動(dòng)第二增長(zhǎng)曲線最核心的特質(zhì)。

2、開(kāi)辟了海底撈未能有效觸達(dá)的增量市場(chǎng)

一個(gè)不可忽視的事實(shí)是，小火鍋已成為火鍋行業(yè)不可忽視的增長(zhǎng)力量。

截止9月30日，全國(guó)小火鍋的門(mén)店數(shù)，已超5.6萬(wàn)家，約占火鍋總門(mén)店數(shù)的12%，市場(chǎng)規(guī)模近千億，消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)30%。

海底撈也在此前布局了小火鍋業(yè)態(tài)，上線了“嗨撈火鍋” ，但反響平平。唯獨(dú)舉高高增速迅猛，大有發(fā)展之勢(shì)頭。

另外，舉高高59.9元的親民客單價(jià)，不僅與傳統(tǒng)海底撈相對(duì)高客單模式形成鮮明互補(bǔ)，且?guī)椭笳呔珳?zhǔn)切入了一個(gè)更為廣闊的大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

換句話說(shuō)，舉高高為海底撈開(kāi)辟了全新的戰(zhàn)場(chǎng)和收入來(lái)源，找到了那片新的增量市場(chǎng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

千年之前，長(zhǎng)安是絲綢之路的起點(diǎn)；千年之后，西安成為海底撈新航路的起點(diǎn)。

舉高高在西安的成功，印證了德魯克的另一句判斷：“創(chuàng)新是企業(yè)家的特定工具?！痹谶@個(gè)充滿不確定性的時(shí)代，它用一場(chǎng)精彩的模式創(chuàng)新，捕捉到行業(yè)增長(zhǎng)“新風(fēng)向”。

如同它的名字一樣，舉高高將在餐飲紅海中“舉”得更高、走得更遠(yuǎn)，成為海底撈旗下關(guān)鍵一子。

這艘深入西安的“航母”，已經(jīng)為海底撈乃至整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了新的想象空間。